گندم، مادهای مغذّی، نماد برکت، خوراکِ قابل احترام و غذای اصلی ایرانیان و بسیاری دیگر از مردم سراسر دنیا است که در این قسمت از تاریخچه غذا های ایرانی میخوایم مطالعش کنیم، پس با ره بال آسمان همراه باشید. از آن جایی که بیش‌ترین نانها را از آرد گندم میپزند، این گیاه یکی از پرمصرفترین مواد غذایی در میان جهانیان و به همین دلیل یک محصول استراتژیک به شمار میرود. ایرانیان از دیرباز گندم را برای مقاصد مختلف خوراکی، به‌ویژه پخت نان، که قوت غالب ایشان بوده است، به کار میبردهاند. به همین دلیل گندم و فرآوردههای آن برای ایرانیان نماد برکت، فراوانی، خوراکیِ آسمانی، مقدّس و بسیار قابل احترام بوده و هست. اوج این احترام را زمانی دیده ایم که فرد کهن‌سالی که تکّه نانی را رها شده بر کوچه و خیابان میبیند، در میانه راه میایستد، با سختی خم میشود، نان را بر میدارد، میبوسد و به کناری، معمولاً مکانی بلندتر، میگذارد.
غیر از نان، گندم در ایران، و عموماً در مشرق زمین، برای پخت و پز و تهیّه‌ی غذاهایی استفاده میشود که قدمتی به درازای تاریخ دارند و از گذشته تا کنون همواره به‌عنوان خوراکیهایی خوشطعم و لذیذ مهمان سفرههایمان ماندهاند. دو تا از شناختهشدهترین این خوراکیها برای ما ایرانیان «حلیم/هلیم» و «سمنو» هستند.
هلیم یا همان حلیم
چنان‌چه در فرهنگنامه ها دنبال معنای هلیم بگردید، خواهید یافت که این واژه به معنای مادّهای چسبنده و نوعی غذا است که همان حالت چسبناک و خمیری را دارد، و حلیم به معنی بردبار و صبور است! البته اگر کمی بیشتر به جست‌وجو ادامه بدهید، در ادامه‌ی توضیحات مربوط به حلیم خواهید دید این واژه هم به معنی همان غذا در فرهنگهای لغت ضبط شده است.
خیلیها باور دارند به‌خاطر این که برای پختن و عملآوری این خوراک زمان زیادی صرف میشود، و طبخ آن نیازمند شکیبایی است، باعث شده بعدها که آشنایی ایرانیها با واژگان عربی بیشتر شد، در ضبط این لغت به صورت نوشتاری به اشتباه بیافتند. به هر حال امروزه نوشتن و معنای هر دو لغت برای این غذا رایج و صحیح است، چه بسا که نگاشتن آن در فارسی امروز با دیکته‌ی «حلیم» مأنوستر هم باشد!
حلیم خوراکی خوشمزه‌ای است از ترکیب گندمِ پوستکنده، گوشت بوقلمون، مرغ یا گوسفند، و نمک و روغن که برای آماده شدن نیاز به زمانی طولانی، حدوداً 8 تا 10 ساعت دارد. اغلب حلیم را در مرحله‌ی آخر همراه دارچین، نمک/شکر، کنجد، شیره یا موادِّ دیگری میخورند، که دارچین به دلیل تسهیل هضم این غذا و شکر به‌خاطر شیرینی خوشایندی که به طعم آن اضافه میکند از رایجترین این افزودنی‌ها هستند.
ظاهراً پخت و پز حلیم هم مثل چیزهای دیگر در طول تاریخ دچار تغییر و تحوّل شده است. ابتدا حلیم را از گندم پوست نکنده، بعضاً همراه نخود و گوشتهای تکّهای و حتّی گاهی با استخوان تهیه میکردند، ولی این روش کمکم تغییر کرده است. مدّتها است پوست گندم را میکَنَند و آن را حسابی خُرد و لطیف میکنند، از نخود خبری نیست و گوشت هم آن قدر ریشریش و له میشود که به سختی میشود آن را از اجزای دیگر حلیم تشخیص داد. معروف است که این سبک جدید و تغییر یافته‌ی پخت حلیم را اهالی جاسب (از توابع استان مرکزی) برای نخستین‌بار ابداع کردهاند. جالب توجّه است که غیر از ایران کشورهای دیگر که نزدیک و در همسایگی این کشور هستند، هم غذاهایی مشابه دارند. مثلاً «غلور» در افغانستان یا «هریسه/هاریسا» در ارمنستان و مناطق کُردنشین ایرانی و خارج از ایران شکل، ترکیبات و پختی تقریباً مشابه حلیم دارند.
امروزه در ایران حلیم را بیشتر برای صبحانه، و طی ماه رمضان در وعدههای سحر و افطار میل میکنند که به دلیل دیرهضم بودن، و در نتیجه سیر نگهداشتن انسان برای مدتی طولانی، انتخاب مناسبی به نظر میرسد. حلیم غذایی پرکالری و مقوّی است، و به‌خاطر داشتن گندم و گوشت منبع خوبی از آهن، روی، منیزیم و نیاسین است. اگر گندم به کار رفته در این غذا از نوع سبوسدار باشد، خواص و سودمندیهای آن بیشتر هم میشود. مثلاً چون گندم سبوسدار حاوی فیبر بالایی است، این غذا میتواند در کاهش کلسترول، فشار و قند خون، رفع یبوست و ابتلا به سرطانهایی از جمله سرطان روده‌ی بزرگ مؤثر واقع شود. به علاوه، حلیم نرم و بدون نیاز به جویدن است، و این ویژگی باعث شده که این غذا، گزینه‌ی مناسبی برای کودکان و افراد سالمند، که توانایی جویدن ندارند، باشد. علیرغم همه‌ی ویژگیهای خوبی که حلیم دارد، نباید فراموش کرد که این غذا دیرهضم و پرکالری است، به خصوص اگر همراه روغن حیوانی و شکر مصرف شود، بنابراین باید زمانی طولانی را برای هضم آن اختصاص داد، و از پرخوری آن پرهیز کرد.
امروزه از حلیم بیش تر برای ماه رمضان در وعده سحر میل میکننده که به دلیل دیرهضم بودن، و در نتیجه سیر نگهداشتن انسان برای مدتی طولانی، انتخاب مناسبی است
سمنو
حتّی اگر از طرفداران این خوراک خوشمزه و مقوّی هم نباشید، همین که ایرانی باشید و یکی دوباری نوروز را جشن گرفته باشید، کافی است که سمنو را بشناسید. سمنو یا آن‌طور که هموطنانمان در برخی از نقاط ایران مثل شیراز و کردستان میگویند «سمنی»، یا آن‌چه در زبان حوزه‌ی ایران بزرگ فرهنگی مثل تاجیکستان و افغانستان رایج است «سمنک»، نوعی خوراکی شیرین و چسبنده است که از جوانه‌ی گندم، آرد سبوسدار و تعدادی بادام، کمی پیش از آغاز فصل بهار پخته میشود و یکی از اجزای اصلی و همیشگی سفرههای هفتسین به حساب میآید. سمنو در هفتسین نمادی از قدرت، زایش و باروری است که وقتی با خواصِّ بی‌شمارش آشنا میشویم به ارتباط این نماد با سمنو بیشتر پی میبریم.
سمنو سرشار از کلسیم و پتاسیم است، به همین دلیل برای مقابله با پوکی استخوان بسیار مناسب است. فسفر موجود در موادِّ تشکیلدهنده‌ی آن، به رشد مغزی کودکان کمک میکند و برای حفظ قوای زنان باردار و رشد جنینِ ایشان مفید است. در سمنو مقادیر زیادی اسید فولیک و ویتامین ب موجود است، که در خونسازی، تنظیم هورمونها، رفع خستگی، آرامش اعصاب و جلوگیری از ریزش مو نقش مؤثری دارد. وجود مقادیر بالایی از فیبر در این مادّه‌ی غذایی، سبب کاهش اشتها و پرخوری و در نتیجه لاغری میشود. سمنو بسیار مغذّی و انرژی زا است و از این‌رو برای بدنسازی و تقویت عضلات مفید و کارا است. چنان‌چه گفته شد، برای پختن سمنو از جوانه‌ی گندم استفاده میشود که نسبت به خود گندم چند برابر بیشتر ویتامین و املاح معدنی دارد و راحتتر هضم میشود. هم‌چنین در مقایسه با گندم کمکالریتر و دارای کربوهیدرات کمتری است. در پخت سمنو از هیچ‌گونه روغن، شکر (طعم شیرین ملیح سمنو به خاطر وجود قند مالتوز در جوانه‌ی گندم است) و نمکی استفاده نمیشود و به همین دلیل مصرف به اندازه‌ی آن هیچ‌گونه خطری برای انسان ندارد.
همان‌طور که گفته شد، سمنو را چند صباحی مانده به عید نوروز در دهههای پایانی اسفند میپزند، تا برای استفاده در سفره‌ی هفتسین آماده باشد. سمنوپزان خود مراسمی است که در سراسر ایران رواج دارد و در بسیاری از شهرها جنبه‌ی نذری و مذهبی به خود گرفته است، و اغلب با نیّت حضرت فاطمه و با توسّل به او پخته و میان همسایگان پخش میشود. با این حال هنوز جاهایی در ایران هستند که پخت سمنو در آنها صرفاً جنبه‌ی شادمانی و آمادگی برای استقبال از نوروز دارد. روستای درق در گرمه، واقع در خراسان شمالی، از جمله‌ی این مکان‌ها است. این که چرا امروزه میان پختن سمنو و توسّل به حضرت فاطمه پیوندی وجود دارد چندان مشخص نیست، ولی عدّهای معتقدند این خوراک (البته با شکلی متفاوتتر) مورد علاقه‌ی آن حضرت و ولیمه‌ی عروسیشان بوده است، امّا ریشه‌ی فارسی و نشانههای باستانی استفاده از این خوراک در هفتسین باعث میشود این روایت را با دیده‌ی تردید بنگریم. عدّهای دیگر باور دارند این خوراک که نمادی از زایش و باروری است، در ابتدا پیوندی با آناهیتا، ایزدبانوی آبها، داشته و زنان ایرانی هنگام طبخ آن از آناهیتا طلب شوهر خوب و بچه‌ی سر به راه میکردهاند. متناظر فلکی آناهیتا، سیّاره‌ی ناهید یا همان زهره است؛ زهره یا زهرا هر دو از القاب حضرت فاطمه هستند، بنابراین توسّل زنان هنگام سمنوپزان در ایران باستان با این حلقه به توسّل ایشان به حضرت فاطمه پس از اسلام، به ویژه در دوره‌ی صفویّه که پخت نذری رایجتر شد، پیوند خورده است. ریشه‌ی این باورها هر چه باشد و سمنوپزان به هر نیّتی که انجام شود، نکتههایی در این مراسم قابل توجّه است. نخست این‌که در همه‌ی سمنوپزانها، رسم بر این است که امور توسّط زنان انجام می‌گیرد، به ندرت مردی را در این مراسم میبینید. دوم این که همه‌ی دستاندرکاران معتقدند باید مراحل تهیّه و فرآوری سمنو در نهایت پاکی و تنزُّه انجام شود؛ به این ترتیب که همه‌ی وسایل پخت و پز، افراد و لباس هایشان، و اتاقهایی که مواد اوّلیّه را در آن قرار میدهند و آماده میکنند کاملاً تمیز و بری از آلودگی جسمی و روحی است، از این‌رو آنان که سمنوپزان را به‌عنوان مراسم نذری و شیوهای مذهبی برپا میکنند مدام دعا میخوانند و صلوات میفرستند و سعی دارند با گفتن جملات مثبت به ظرف سمنو طعمش را شیرینتر و دلپذیرتر کنند؛ جملاتی مثل این گفت‌وگو که:
«+شیرینی این سمنو از خرما است؟
-نه، ولی شیرینی خرما را گرفتم!».
امروزه افراد حاضر در سمنوپزان نذری معتقدند حضرت فاطمه هم در مراسم حضور دارد؛ آنها وقتی در مرحله‌ی پایانی، درِ سمنو را میگذارند و پس از مدّتی برمیدارند، و فرورفتگی یا اشکالی در آن مشاهده میکنند، آن را به جای پنچههای حضرت فاطمه نسبت میدهند و معتقدند شیرینی سمنو بدون استفاده از هیچ شیرینکنندهای قطعاً از رحمت‌های آن حضرت است.
پختن سمنو فرآیندی بسیاری طولانی و مستلزم کار و زحمت فراوان است، به این ترتیب که پخت کاملش حدوداً 12 تا 15 ساعت زمان میبَرَد و باید در مدّت پخت مدام هم بخورد تا ته نگیرد و خراب نشود. شاید به همین دلیل است که سمنو را یک نفر نمیپزد و سمنوپزان یک کار دسته جمعی و نیازمند تجمّع است، تجمّع زنان، که جنسیّت، ایشان را به خواستههایشان و خواستههایشان را به معنویات آسمانی تا قرنها قبل پیوند می دهد.