گندم | تاریخچه خوراکی های ایرانی

0 50

گندم، ماده­ای مغذّی، نماد برکت، خوراکِ قابل احترام و غذای اصلی ایرانیان و بسیاری دیگر از مردم سراسر دنیا است که در این قسمت از تاریخچه غذا های ایرانی میخوایم مطالعش کنیم، پس با ره بال آسمان همراه باشید. از آن جایی که بیش‌ترین نان­ها را از آرد گندم می­پزند، این گیاه یکی از پرمصرف­ترین مواد غذایی در میان جهانیان و به همین دلیل یک محصول استراتژیک به شمار می­رود. ایرانیان از دیرباز گندم را برای مقاصد مختلف خوراکی، به‌ویژه پخت نان، که قوت غالب ایشان بوده است، به کار می­برده­اند. به همین دلیل گندم و فرآورده­های آن برای ایرانیان نماد برکت، فراوانی، خوراکیِ آسمانی، مقدّس و بسیار قابل احترام بوده و هست. اوج این احترام را زمانی دیده­ ایم که فرد کهن‌سالی که تکّه نانی را رها شده بر کوچه و خیابان می­بیند، در میانه راه می­ایستد، با سختی خم می­شود، نان را بر می­دارد، می­بوسد و به کناری، معمولاً مکانی بلندتر، می­گذارد.

غیر از نان، گندم در ایران، و عموماً در مشرق زمین، برای پخت و پز و تهیّه‌ی غذاهایی استفاده می­شود که قدمتی به درازای تاریخ دارند و از گذشته تا کنون همواره به‌عنوان خوراکی­هایی خوش­طعم و لذیذ مهمان سفره­هایمان مانده­اند. دو تا از شناخته­شده­ترین این خوراکی­ها برای ما ایرانیان «حلیم/هلیم» و «سمنو» هستند.

هلیم یا همان حلیم

چنان‌چه در فرهنگ­نامه­ ها دنبال معنای هلیم بگردید، خواهید یافت که این واژه به معنای مادّه­ای چسبنده و نوعی غذا است که همان حالت چسبناک و خمیری را دارد، و حلیم به معنی بردبار و صبور است! البته اگر کمی بیش‌تر به جست‌وجو ادامه بدهید، در ادامه‌ی توضیحات مربوط به حلیم خواهید دید این واژه هم به معنی همان غذا در فرهنگ­های لغت ضبط شده است.

هلیم یا همان حلیم

خیلی­ها باور دارند به‌خاطر این که برای پختن و عمل­آوری این خوراک زمان زیادی صرف می­شود، و طبخ آن نیازمند شکیبایی است، باعث شده بعدها که آشنایی ایرانی­ها با واژگان عربی بیش‌تر شد، در ضبط این لغت به صورت نوشتاری به اشتباه بیافتند. به هر حال امروزه نوشتن و معنای هر دو لغت برای این غذا رایج و صحیح است، چه بسا که نگاشتن آن در فارسی امروز با دیکته‌ی «حلیم» مأنوس­تر هم باشد!

حلیم خوراکی خوشمزه‌ای است از ترکیب گندمِ پوست­کنده، گوشت بوقلمون، مرغ یا گوسفند، و نمک و روغن که برای آماده شدن نیاز به زمانی طولانی، حدوداً 8 تا 10 ساعت دارد. اغلب حلیم را در مرحله‌ی آخر همراه دارچین، نمک/شکر، کنجد، شیره یا موادِّ دیگری می­خورند، که دارچین به دلیل تسهیل هضم این غذا و شکر به‌خاطر شیرینی خوشایندی که به طعم آن اضافه می­کند از رایج­ترین­ این افزودنی‌ها هستند.

بهترین غذا های ایرانی به تفکیک شهر + تاریخچه
اینم بخون!

ظاهراً پخت و پز حلیم هم مثل چیزهای دیگر در طول تاریخ دچار تغییر و تحوّل شده است. ابتدا حلیم را از گندم پوست نکنده، بعضاً همراه نخود و گوشت­های تکّه­ای و حتّی گاهی با استخوان تهیه می­کردند، ولی این روش کم­کم تغییر کرده است. مدّت­ها است پوست گندم را می­کَنَند و آن را حسابی خُرد و لطیف می­کنند، از نخود خبری نیست و گوشت هم آن قدر ریش­ریش و له می­شود که به سختی می­شود آن را از اجزای دیگر حلیم تشخیص داد. معروف است که این سبک جدید و تغییر یافته‌ی پخت حلیم را اهالی جاسب (از توابع استان مرکزی) برای نخستین‌بار ابداع کرده­اند. جالب توجّه است که غیر از ایران کشورهای دیگر که نزدیک و در همسایگی این کشور هستند، هم غذاهایی مشابه دارند. مثلاً «غلور» در افغانستان یا «هریسه/هاریسا» در ارمنستان و مناطق کُردنشین ایرانی و خارج از ایران شکل، ترکیبات و پختی تقریباً مشابه حلیم دارند.

حلیم در محرمامروزه در ایران حلیم را بیش‌تر برای صبحانه، و طی ماه رمضان در وعده­های سحر و افطار میل می­کنند که به دلیل دیرهضم بودن، و در نتیجه سیر نگهداشتن انسان برای مدتی طولانی، انتخاب مناسبی به نظر می­رسد. حلیم غذایی پرکالری و مقوّی است، و به‌خاطر داشتن گندم و گوشت منبع خوبی از آهن، روی، منیزیم و نیاسین است. اگر گندم به کار رفته در این غذا از نوع سبوس­دار باشد، خواص و سودمندی­های آن بیش‌تر هم می­شود. مثلاً چون گندم سبوس­دار حاوی فیبر بالایی است، این غذا می­تواند در کاهش کلسترول، فشار و قند خون، رفع یبوست و ابتلا به سرطان­هایی از جمله سرطان روده‌ی بزرگ مؤثر واقع شود. به علاوه، حلیم نرم و بدون نیاز به جویدن است، و این ویژگی باعث شده که این غذا، گزینه‌ی مناسبی برای کودکان و افراد سالمند، که توانایی جویدن ندارند، باشد. علی­رغم همه‌ی ویژگی­های خوبی که حلیم دارد، نباید فراموش کرد که این غذا دیرهضم و پرکالری است، به خصوص اگر همراه روغن حیوانی و شکر مصرف شود، بنابراین باید زمانی طولانی را برای هضم آن اختصاص داد، و از پرخوری آن پرهیز کرد.

امروزه از حلیم بیش تر برای ماه رمضان در وعده سحر میل میکننده که به دلیل دیرهضم بودن، و در نتیجه سیر نگهداشتن انسان برای مدتی طولانی، انتخاب مناسبی است

سمنو

حتّی اگر از طرفداران این خوراک خوشمزه و مقوّی هم نباشید، همین که ایرانی باشید و یکی دوباری نوروز را جشن گرفته باشید، کافی است که سمنو را بشناسید. سمنو یا آن‌طور که هموطنانمان در برخی از نقاط ایران مثل شیراز­ و کردستان می­گویند «سمنی»، یا آن‌چه در زبان حوزه‌ی ایران بزرگ فرهنگی مثل تاجیکستان و افغانستان رایج است «سمنک»، نوعی خوراکی شیرین و چسبنده است که از جوانه‌ی گندم، آرد سبوس­دار و تعدادی بادام، کمی پیش از آغاز فصل بهار پخته می­شود و یکی از اجزای اصلی و همیشگی سفره­های هفت­سین به حساب می­آید. سمنو در هفت­سین نمادی از قدرت، زایش و باروری است که وقتی با خواصِّ بی‌شمارش آشنا می­شویم به ارتباط این نماد با سمنو بیش‌تر پی می­بریم.

بهترین غذا های ایرانی به تفکیک شهر + تاریخچه
اینم بخون!

سمنوسمنو سرشار از کلسیم و پتاسیم است، به همین دلیل برای مقابله با پوکی استخوان بسیار مناسب است. فسفر موجود در موادِّ تشکیل­دهنده‌ی آن، به رشد مغزی کودکان کمک می­کند و برای حفظ قوای زنان باردار و رشد جنینِ ایشان مفید است. در سمنو مقادیر زیادی اسید فولیک و ویتامین ب موجود است، که در خون­سازی، تنظیم هورمون­ها، رفع خستگی، آرامش اعصاب و جلوگیری از ریزش مو نقش مؤثری دارد. وجود مقادیر بالایی از فیبر در این مادّه‌ی غذایی، سبب کاهش اشتها و پرخوری و در نتیجه لاغری می­شود. سمنو بسیار مغذّی و انرژی­ زا است و از این‌رو برای بدنسازی و تقویت عضلات مفید و کارا است. چنان‌چه گفته شد، برای پختن سمنو از جوانه‌ی گندم استفاده می­شود که نسبت به خود گندم چند برابر بیش‌تر ویتامین و املاح معدنی دارد و راحت­تر هضم می­شود. هم‌چنین در مقایسه با گندم کم­کالری­تر و دارای کربوهیدرات کم­تری است. در پخت سمنو از هیچ‌گونه روغن، شکر (طعم شیرین ملیح سمنو به خاطر وجود قند مالتوز در جوانه‌ی گندم است) و نمکی استفاده نمی­شود و به همین دلیل مصرف به اندازه‌ی آن هیچ‌گونه خطری برای انسان ندارد.

سمنو در هفت سینهمان‌طور که گفته شد، سمنو را چند صباحی مانده به عید نوروز در دهه­های پایانی اسفند می­پزند، تا برای استفاده در سفره‌ی هفت­سین آماده باشد. سمنوپزان خود مراسمی است که در سراسر ایران رواج دارد و در بسیاری از شهرها جنبه‌ی نذری و مذهبی به خود گرفته است، و اغلب با نیّت حضرت فاطمه و با توسّل به او پخته و میان همسایگان پخش می­شود. با این حال هنوز جاهایی در ایران هستند که پخت سمنو در آن­ها صرفاً جنبه‌ی شادمانی و آمادگی برای استقبال از نوروز دارد. روستای درق در گرمه، واقع در خراسان شمالی، از جمله‌ی این مکان‌ها است. این که چرا امروزه میان پختن سمنو و توسّل به حضرت فاطمه پیوندی وجود دارد چندان مشخص نیست، ولی عدّه­ای معتقدند این خوراک (البته با شکلی متفاوت­تر) مورد علاقه‌ی آن حضرت و ولیمه‌ی عروسی­شان بوده است، امّا ریشه‌ی فارسی و نشانه­های باستانی استفاده از این خوراک در هفت­سین باعث می­شود این روایت را با دیده‌ی تردید بنگریم. عدّه­ای دیگر باور دارند این خوراک که نمادی از زایش و باروری است، در ابتدا پیوندی با آناهیتا، ایزدبانوی آب­ها، داشته و زنان ایرانی هنگام طبخ آن از آناهیتا طلب شوهر خوب و بچه‌ی سر به راه می­کرده­اند. متناظر فلکی آناهیتا، سیّاره‌ی ناهید یا همان زهره است؛ زهره یا زهرا هر دو از القاب حضرت فاطمه هستند، بنابراین توسّل زنان هنگام سمنوپزان در ایران باستان با این حلقه به توسّل ایشان به حضرت فاطمه پس از اسلام، به ویژه در دوره‌ی صفویّه که پخت نذری رایج­تر شد، پیوند خورده است. ریشه‌ی این باورها هر چه باشد و سمنوپزان به هر نیّتی که انجام شود، نکته­هایی در این مراسم قابل توجّه است. نخست این‌که در همه‌ی سمنوپزان­ها، رسم بر این است که امور توسّط زنان انجام می‌گیرد، به ندرت مردی را در این مراسم می­بینید. دوم این که همه‌ی دست­اندرکاران معتقدند باید مراحل تهیّه و فرآوری سمنو در نهایت پاکی و تنزُّه انجام شود؛ به این ترتیب که همه‌ی وسایل پخت و پز، افراد و لباس هایشان، و اتاق­هایی که مواد اوّلیّه را در آن قرار می­دهند و آماده می­کنند کاملاً تمیز و بری از آلودگی جسمی و روحی است، از این‌رو آنان که سمنوپزان را به‌عنوان مراسم نذری و شیوه­ای مذهبی برپا می­کنند مدام دعا می­خوانند و صلوات می­فرستند و سعی دارند با گفتن جملات مثبت به ظرف سمنو طعمش را شیرین­تر و دلپذیرتر کنند؛ جملاتی مثل این گفت‌وگو که:

بهترین غذا های ایرانی به تفکیک شهر + تاریخچه
اینم بخون!

«+شیرینی این سمنو از خرما است؟

-نه، ولی شیرینی خرما را گرفتم!».

امروزه افراد حاضر در سمنوپزان نذری معتقدند حضرت فاطمه هم در مراسم حضور دارد؛ آن­ها وقتی در مرحله‌ی پایانی، درِ سمنو را می­گذارند و پس از مدّتی برمی­دارند، و فرورفتگی یا اشکالی در آن مشاهده می­کنند، آن را به جای پنچه­های حضرت فاطمه نسبت می­دهند و معتقدند شیرینی سمنو بدون استفاده از هیچ شیرین­کننده­ای قطعاً از رحمت‌های آن حضرت است.

پختن سمنو فرآیندی بسیاری طولانی و مستلزم کار و زحمت فراوان است، به این ترتیب که پخت کاملش حدوداً 12 تا 15 ساعت زمان می­بَرَد و باید در مدّت پخت مدام هم بخورد تا ته نگیرد و خراب نشود. شاید به همین دلیل است که سمنو را یک نفر نمی­پزد و سمنوپزان یک کار دسته جمعی و نیازمند تجمّع است، تجمّع زنان، که جنسیّت، ایشان را به خواسته­هایشان و خواسته­هایشان را به معنویات آسمانی تا قرن­ها قبل پیوند می دهد.

ارسال یک پاسخ

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.